INGREDIENTES PARA LA RECETA DE MELÓN CON SALMÓN O JAMÓN
PREPARACIÓN DE LA RECETA DE MELÓN CON SALMÓN O JAMÓN
Se parte el melón en trozos sazonándolo con un poquito de sal fina. Con el salmón o jamón, partido en lonchas finas, se van enrollando los trozos de melón, sujetándolos con un palillo o pincho para entremeses, se van colocando los rollos en una fuente que se adornará con olivas negras.
INGREDIENTES PARA LA RECETA DE GELATINA DE TERNERA
PREPARACIÓN DE LA RECETA GELATINA DE TERNERA
En una olla pone las patas partidas en trozos pequeños, las zanahorias peladas, la cebolla en trozos grandes, los puerros, el perejil y el laurel. Se agregan tres litros de agua fría y se acerca al fuego vivo para que hierva rápidamente, cuando rompe el hervor se espuma perfectamente y se añade un vaso de agua fría según otras recetas, se torna a espumar y se deja en el fuego hervir lentamente, sazonada de sal, durante cuatro horas.
Después se pasa el caldo por un colador y se le añade las dos hojas de cola de pescado,que estarán remojadas antes en agua fría, se pone de nuevo al fuego y se le añaden las dos claras batidas a punto de nieve y el vaso de vino blanco, se deja cocer despacio un cuarto de hora más.
INGREDIENTES PARA LA RECETA DE GELATINA DE PESCADO
PREPARACIÓN DE LA RECETA DE GELATINA DE PESCADO
Se ponen en un recipiente las cabezas de merluza, bien limpias, y se añaden todos los demás ingredientes menos la cola de pescado y las claras, se agregan tres litros de agua, se sazona de sal y se deja hervir media hora, después se pasa por un colador. Se mide el caldo, pues tiene que quedar reducido a tres cuartos de litro, en caso contrario se hierve durante más tiempo para conseguir la cantidad señalada.
INGREDIENTES PARA LA RECETA DE GELATINA DE NARANJAS
PREPARACIÓN DE LA RECETA DE GELATINA DE NARANJAS
Se pone el jugo de naranja a hervir con el azúcar y se deja a fuego lento media hora, después se le añade la clara de huevo batida, se deja hervir unos minutos más y se pasa por un paño húmedo o colador muy fino.
Se pone de nuevo al fuego y se le añade la cola de pescado desleída en un poco de agua caliente, se deja de nuevo cocer despacio hasta que esté en su punto. Para conocer el punto se echa una cucharada en un plato y se deja enfriar, si se despega con facilidad se puede retirar del fuego, en caso contrario se deja algo más de tiempo.
INGREDIENTES PARA LA RECETA DE GELATINA DE LECHE
PREPARACIÓN DE LA RECETA DE GELATINA DE LECHE
Limpia la pata, y partida en trozos, se pone a cocer en la leche añadiéndole al azúcar y un poco de sal. Se deja cocer lentamente por espacio de tres horas, después se pasa el caldo por un paño húmedo.
Se coloca en un plato y se deja enfriar metiéndolo en la nevera, se puede servir cortada en pedazos. Es una gelatina muy buena para enfermos y de un agradable sabor.
INGREDIENTES PARA LA RECETA DE FIAMBRE DE TERNERA
PREPARACIÓN DE LA RECETA DE FIAMBRE DE TERNERA
La ternera debe de estar bien limpia de piel y nervios, se pica, junto con el tocino, el jamón y los hígados de pollo, en la maquina. Se deshace bien la miga de pan con la mano, se remoja con la leche, se escurre y se agrega
a la carne picada, todo ello se vuelve a colocar en la máquina y se pica nuevamente.
Tiene que quedar como una pasta, si es preciso se pica por tercera vez. Después se pone en un recipiente, se le agrega el huevo batido, el jerez y la trufa picada, se sazona de sal, se mezcla bien y se coloca en un molde
alargado y alto, bien engrasado, se pone al baño maría y se mete al horno moderado de calor hasta que esté cocido.
Se sabe su punto cuando al pinchar varias veces brota el jugo blanco, mientras salga rosado es señal de que no está y se debe dejar en el horno, siempre pendientes de su cocción, pues no interesa que esté muy pasado.
INGREDIENTES PARA LA RECETA DE FIAMBRE DE HÍGADO
PREPARACIÓN DE LA RECETA DE FIAMBRE DE HÍGADO
Se pica muy fino el hígado, el tocino, las lonchas de jamón se reservan, la miga de pan, la cebolla, el ajo y el perejil, todo ello debe pasarse dos veces por la máquina de picar.
A continuación se coloca todo en una fuente honda, agregándole el vino, el coñac, las yemas, las claras un poco batidas, y la sal, teniendo en cuenta que el jamón y el tocino están saldados, se mezcla todo bien y se pasa a un molde
que estará forrado por dentro con lonchas de jamón, se tapa y se pone a cocer al baño maría, cuando comienza a hervir se mete todo en el horno, siempre tapado, con calor moderado durante una hora.
INGREDIENTES PARA LA RECETA DE FIAMBRE DE BONITO O ATÚN
PREPARACIÓN DE LA RECETA DE FIAMBRE DE BONITO O ATÚN
Se limpia el bonito o atún de piel y espinas y se pica en la máquina hasta dejarlo como una pasta fina, se puede pasar por la máquina dos veces, entonces se le añade el plan rallado, el jerez y los huevos batidos, se sazona teniendo
en cuenta que el tocino o jamón están ya salados.
Las zanahorias se cuecen en agua hirviendo y enteras después de peladas. Ya cocidas se dejan enfriar y después se cortan en tiras alargadas de un dedo de ancho, igualmente se hacen tiras de jamón y tocino.
INGREDIENTES PARA LA RECETA DE COSTRADA A LA MANCHEGA
PREPARACIÓN DE LA RECETA DE COSTRADA A LA MANCHEGA
Se cortan las rebanadas de pan de una barra del día anterior, de un centímetro de grosor aproximadamente, y se ponen a tostar.
En un recipiente se mezcla el queso y el vino y se trabaja hasta que se logra una pasta muy espesa, se sazona con un poco de sal y pimienta molida.
Se pica muy menudo el ajo y se mezcla con el perejil, se reserva.
Se extiende una capa de la pasta de queso sobre una de las caras de cada rebanada de pan, se humedece un cuchillo en agua caliente y se alisan las superficies.
INGREDIENTES PARA LA RECETA DE CREMA DE MEJILLONES
PREPARACIÓN DE LA RECETA CREMA DE MEJILLONES
Se ponen los mejillones en una cazuela con un poco de agua al fuego para que abran, después se van sacando de las cáscaras y se reserva el caldo que han soltado. Los mejillones se parten en trocitos y también se reservan.
En una cazuela con mantequilla y en ella se dora la cebolla cortada fina y los tomates pelados y partidos a continuación se añade el coñac y el caldo de los mejillones, se deja en el fuego hasta que todo esté bien pasado, entonces
se agrega la harina, se remueve bien y poco a poco se va añadiendo la leche, se sazona de sal y se deja otros momentos en el fuego.
